[정의]

전라북도 고창 지역에서 소금에 절인 고춧잎, 무말랭이, 무청 등에 고춧가루와 메줏가루를 섞어 뜨거운 곳에서 띄운 장.

[개설]

우리나라에서 집장은 지역마다 재료와 만드는 법을 달리 하여 특색 있고 다양하게 존재한다. 고창의 집장은 곱게 빻은 메줏가루를 보릿가루, 고춧가루와 함께 찹쌀 죽에 섞은 뒤 소금에 절인 고춧잎, 무 등의 채소를 박아 넣고 익힌 장으로 즙장(汁醬)이라고도 한다. 여름철에 주로 담그는데, 숙성 기간이 짧아 담근 지 며칠 지나면 바로 먹을 수 있으며 새콤하고 고소한 맛이 나서 보리밥과 잘 어울린다.

[만드는 법]

재료는 메줏가루, 보리, 엿기름, 찹쌀, 마늘, 고춧가루, 소금, 무, 고춧잎을 준비한다. 보리는 가루를 내서 찜통에 백설기처럼 쪄 내어 아랫목에 두고 이불을 덮어 3~4일 정도 발효시킨다. 발효된 보리떡은 햇볕에 바짝 말려 가루를 낸다. 엿기름은 체에 쳐서 고운 가루만 받는다. 고춧잎은 소금에 절인 뒤 물기를 꼭 짜고, 무는 굵게 채를 썰어 소금에 절여 꼭 짠다.

찹쌀 죽을 쑤어 한 김 나가면 보리떡 가루, 고춧가루, 엿기름가루, 무, 고춧잎을 넣어 버무리면서 소금을 조금씩 넣어 가며 간을 맞춘다. 항아리에 담아 서늘한 곳에 두고 5일가량 익힌 뒤 먹는다. 기호에 따라 가지, 호박, 오이, 무청 등을 절여 넣거나 삶은 양지머리, 말린 대하 등을 넣기도 한다. 항아리에 담을 때 너무 가득 담으면 삭는 동안 끓어올라 넘칠 우려가 있으니 2/3 정도만 담는다.