[정의]

전라북도 고창 지역에서 생선의 살, 알, 창자 등을 소금에 절여 발효시킨 음식.

[개설]

젓갈은 어패류에 소금을 가하여 저장함으로써 어패류 자체의 효소 작용으로 자가 소화 작용을 일으켜 독특한 풍미가 있는 우리나라 고유의 발효 식품이다. 고창 지역에서는 등피리젓, 세하젓, 조기젓, 고노리젓, 화란젓, 백하젓, 벌떡젓, 토하젓, 밴댕이젓, 꼴뚜기젓, 굴젓, 속젓, 백어젓, 민새우젓, 뱅어젓, 새우알젓 등을 담가 먹는다. 젓갈은 어패류의 단백질 성분이 분해되면서 특유의 향과 감칠맛이 나며, 작은 생선은 뼈째로 담가 숙성시키면 칼슘의 공급원이 된다.

젓갈류는 크게 김치에 넣는 젓갈과 밥반찬에 쓰이는 젓갈로 나눌 수 있다. 김치에는 새우젓·멸치젓·황석어젓·갈치젓 등이 많이 쓰이고, 찬품으로 쓰이는 젓갈로는 명란젓·오징어젓·창난젓·어리굴젓·조개젓·대구모젓 등이 있다. 특히 전라도와 경상도 지방에서는 진석화젓·전어밤젓·해삼창자젓·성게알젓 등 별미의 젓갈을 많이 담가 먹는다.

[연원 및 변천]

젓갈류는 중국을 중심으로 바다를 끼고 있는 동양 여러 나라의 음식 문화권에서 오래전부터 만들어 왔다. 우리나라 문헌에서 젓갈에 대한 가장 오래된 기록은 『삼국사기(三國史記)』이다. 신문왕[재위 681~691]이 왕비를 맞을 때 폐백 품목으로 다른 식품들과 함께 해류(醢類)를 사용했다는 기록이 있다.

조선시대 초기 유희춘(柳希春)의 『미암일기(眉巖日記)』에서 젓갈과 식해의 구체적인 명칭이 나타나는데, 게, 백하, 가리마, 전복 등을 재료로 사용하였다. 조선시대 중기로 넘어오면 젓갈에 사용된 어패류의 종류가 무척 다양해진다. 안동장씨(安東張氏)가 저술한 『음식디미방』이나 유중림(柳重臨)이 지은 『증보산림경제(增補山林經濟)』에 따르면 청어, 연어, 새우, 숭어, 조기, 밴댕이 등을 원료로 하였다.

[만드는 법]

젓갈류는 종류에 따라 조금씩 차이는 있으나 대부분 원료인 어패류 사이사이에 소금을 뿌려 넣고 숙성시키는 방법을 사용한다. 가장 많이 이용되는 새우젓의 경우, 먼저 젓갈의 원료가 되는 새우를 3% 농도의 소금물 또는 바닷물로 씻어 물기를 완전히 제거한다. 젓갈류는 일반적으로 원재료의 20% 이상 소금을 넣는데 새우젓은 멸치젓보다 더 많이 넣는다. 또 같은 새우젓이라 하더라도 새우의 크기와 종류, 계절에 따라 소금의 양이 조금씩 달라서 가을에 담는 추젓보다는 5월이나 6월에 담는 오젓과 육젓에는 많은 양의 소금이 필요하다.

새우와 소금을 잘 섞어 담금 용기에 넣은 다음 위에 소금을 덮고 PE 필름을 덮는다. 이때 공기를 최대한 차단하는 것이 중요하다. 이를 위하여 원료를 담금 용기에 다져 넣는다거나 입구를 단단히 묶는 작업이 필요하다. 고온에서 숙성시키면 숙성기간이 단축되는 점이 있으나 바람직하지 못한 미생물이 번식하게 되므로 보통 13~15℃에서 4~5개월 정도 숙성시킨다.

[생활민속적 관련사항]

김치를 담글 때 주로 사용하는 젓갈은 지역에 따라 조금씩 특색이 있다. 지금은 냉장 시설도 좋아지고 교통도 발달하여 옛날처럼 구분이 명확하지는 않으나 아직도 지역에 따른 특성이 남아 있다. 중부 이북 지역에서는 기온이 낮으므로 싱겁고 국물이 많은 담백한 김치를 담그는 반면, 상대적으로 기온이 높은 남부 지방에서는 짜게 담근다. 경상도와 전라도 지역의 김치가 이 경우에 해당하는데, 김치를 짜게 담글 경우 소금만으로 염도를 맞추면 맛이 없으므로 젓갈을 많이 사용하게 된다.

전라도와 경상도 지역에서는 다른 젓갈에 비해 멸치젓을 많이 사용하여 진한 맛이 난다. 서울과 경기도·충청도·황해도 등 중부 지방의 김치는 새우젓·조기젓·황석어젓 등을 많이 사용하여 맛이 담백하고, 강원도에서는 젓갈을 많이 사용하지 않는 대신 생 오징어나 명태 따위의 생선을 꾸덕꾸덕 말려서 넣기도 한다. 평안도에서는 조기젓과 새우젓을 주로 사용하고 쇠고기 등의 육류를 삶아 김칫국물을 만들기도 한다. 함경도 김치는 지역적인 특성 때문에 젓갈을 잘 쓰지 않는다.