[정의]

전라북도 고창 지역에서 각종 제례를 올릴 때 장만하는 음식.

[개설]

제례 음식은 제례 과정에 따르는 음식의 총칭으로서 이를 ‘제사 음식’, ‘제수 음식’ 등이라고 일컫는다. 조선시대의 유교 사상은 제례 음식에 큰 영향을 끼쳤다. 고창에서는 조선시대 이래로 유교 의례를 중히 여겨서 통과 의례로 잔치나 제례 음식의 차림새가 정해졌으며, 집안의 경사나 제사 같은 의례가 있을 때에는 음식을 풍성하게 장만하여 이웃과 친척에게 나누어 주는 아름다운 풍습이 전해 오고 있다.

고창에서 제사를 모실 때 차리는 상은 그 형식에 있어서 소상(小祥), 대상(大祥), 기제사(忌祭祀), 절사(節祀), 천신(薦新), 시제(時祭), 묘제(墓祭) 등 제사의 종류에 따라서, 또는 가문의 전통과 가세 등에 따라서 달라진다.

고창에서 제사는 고인의 기일 전날 지내는데, 의식이 번거롭고 진설도 생전에 놓는 법과 반대이다. 제기와 제상은 우리가 보통 쓰는 것과는 달리 잘 간수했다가 사용한다. 제기는 보통 나무, 유기, 사기로 되어 있고 높이 숭상한다는 뜻으로 굽이 달려 있다.

[종류]

1. 밥[飯]: 제삿밥으로 신위의 수대로 식기에 수북이 담고 뚜껑을 덮는다. 예전에는 밥 외에도 국수를 올렸으나 생략해도 무방하다.

2. 국[羹]: 신위의 수대로 대접 또는 주발을 담고 뚜껑을 덮는다. 재료는 쇠고기와 무를 네모로 납작하게 썰어서 함께 끓인다. 고춧가루, 마늘, 파 등은 쓰지 않는다.

3. 떡[편]: 제사에 쓰는 떡은 현란한 색깔을 피하므로 팥고물을 쓸 때도 껍질을 벗겨 내어 가급적이면 흰 빛깔이 되게 한다.

4. 탕(湯): 오늘날의 찌게라고 할 수 있다. 쇠고기, 생선, 닭고기 중 한 가지를 택하여 조리하나 한 번에 여러 재료를 넣고 끓여 나누어 담아도 무방하다. 양념에 파, 마늘, 고춧가루 등은 쓰지 않는다. 탕의 수는 1, 3, 5 양수[홀수]로 하고, 탕기에 담을 때는 건더기만 추려 담는다. 오탕[북어, 쇠고기, 피문어, 홍합, 새우]을 올린다.

5. 전(煎): 기름에 튀기거나 부친 것으로 육전과 어전 두 가지 종류를 준비한다. 옛날에는 적과 함께 계산하여 그릇 수를 홀수로 만들기 위해 전은 반드시 짝수로 만들었다. 전과 적을 합하여 홀수가 되어야 하는 것은 재료가 고기, 생선 등 천산(天産)이기 때문에 양수인 홀수에 맞춘 것이다. 육전은 쇠고기를 잘게 썰거나 다져서 둥글게 만들어 계란을 묻혀 기름에 부친다. 어전은 생선을 저며 계란에 무치고 기름에 부친다. 지라와 허파전, 민어전, 조기전 등을 올린다,

6. 적(炙): 적은 구이로서 제수 중 특별식에 속한다. 옛날에는 육적, 어적, 계적의 3적을 세 번의 술잔을 올릴 때마다 그때그때 바꾸어 구워서 올렸지만, 오늘날에는 한 가지만 준비해도 무방하다. 육적은 쇠고기를 2~3등분하여 길게 썰어 소금구이 하듯이 익히고, 어적은 생선 2~3 마리를 고춧가루를 쓰지 않고 익힌다. 이때 머리는 동쪽으로 하고 배는 신위 쪽으로 가게 담는다.

7. 나물[熟菜]: 익힌 채소로 한 접시에 고사리, 도라지, 시금치나물 등 3색 나물을 곁들여 담거나 한 접시씩 따로 담는다.

8. 김치[沈菜]: 희게 담근 백김치, 나박김치 등을 쓰며, 고춧가루는 쓰지 않는다.

9. 과일류: 전통적으로 제사에 쓰는 과일은 대추, 밤, 감[홍시 또는 곶감], 배 등이었으므로 이것들은 꼭 준비한다. 그 밖에 계절에 따라 나는 사과, 수박, 참외, 석류, 귤 등의 과일을 1~2종 준비한다. 옛날에는 과일이 지산(地産)이라 하여 그릇 수를 음수인 짝수로 하였다.

10. 포(脯): 보통 북어포를 사용한다. 육포, 북어포, 제육, 참조구, 가조구[소금에 절여서 말린 것], 민어[소금에 절여서 말린 것], 건문어[피문어오림], 미역 튀김[튀겨서 엿 무치고 통깨를 뿌린 것] 등을 올린다.

[특징]

일반 요리도 마찬가지이지만 특히 제사 음식은 정성을 들여 정갈하게 장만해 온 것이 고창의 풍습이었다. 그리고 일반적으로 화려한 색과 심한 냄새[특히 비린내]는 금기로 여겨 왔으며, 같은 종류의 음식은 짝을 맞추지 않는다고 해서 홀수로 만들어왔다.